Особенности работы с силиконовыми формами
Мы иногда сталкиваемся с тем, что некоторые наши заказчики не могут сразу изготовить какое-либо шоколадное изделие при помощи силиконовой формы. Мы занимаемся производством фигурного шоколада различной степени сложности очень давно и решили дать некоторые советы, которые помогут в работе тем, кто не имеет большого опыта.
Вот примерно так начинается письмо. Добрый день! У нас возникли сложности с некоторыми формами скрипка и шахматы, все время ломаются, мелкие детали никак не формируются. Что мы не так делаем? Есть ли принципиальное значение, что мы работаем на натуральном шоколаде (а не на лауриновой глазури), может надо дольше держать в холодильнике, или чем-то специальным обрабатывать пов-ть?Спасибо.
Добрый день, форма скрипки не очень простая в работе. Мы работаем уже 11 лет и только на шоколаде. Для силиконовых форм нужен очень текучий шоколад, на пакетах текучесть указывают капельками - нужно 4-5 капель, чтобы шоколад смог протечь в мелкие детали. И заливку нужно производить на вибростоле. В форму скрипки нужно заливать половником очень-очень тонкой струйкой. Держать в холодильнике нужно не менее часа. Когда вынули форму из холодильника, не сразу доставайте изделие из формы, а слегка приоткройте форму с нижней части и дайте полежать с полчаса (когда приоткрываете форму снизу, следите, чтобы верхняя часть не надломилась, не торопитесь). Когда форма полежала и в неё попал воздух, она легче отлипает от формы. Далее снимите очень аккуратно верхнюю половинку. А вторую очень аккуратно пройдите по кругу, слегка отодвигая форму от изделия. Далее начинайте отжимать форму с тонкой стороны так, чтобы двигалась только форма, чтобы не было давления на шоколад. Колки ( это маленькие штучки сверху скрипки) всегда отламываются, так как очень тонкое соединение, это не страшно. Их нужно приклеить шоколадом, положив скрипку на бок с одной стороны, потом с другой. И у нас не сразу получалось достать скрипочку, немного надо потренироваться. Зато потом, когда она поступит в продажу, она будет вызывать дикий восторг! Шоколад можно сделать самим более текучим, если в него добавить какао масло. С шахматами у нас никогда не было проблем. Нужно залить шоколад в одну половинку, потом в другую, сразу их соединить очень плотно, тщательно сдавив по краям формы, доставать, например, пешки, с тонких мест. Т. е. отгибать форму от головок. Крестик у короля тоже всегда отваливается, тоже нужно приклеить протемперированным шоколадом.
Оставить комментарий